Le meilleur beurre absolu pour chaque occasion, après avoir goûté, cuisiné et préparé 32 sortes de beurre

Avantages:

• Une saveur et un équilibre exceptionnels
• Excellent pour les toasts, le pop-corn ou le pain
• Fabriqué et vendu aux États-Unis.

Inconvénients:

• Cher
• Peu vendus dans les magasins d’alimentation
• Peut être trop fort pour la cuisson ou la pâtisserie

Lors d’un test de dégustation à l’aveugle de 32 beurres, dont 17 candidats salés et plusieurs beurres français extrêmement raffinés, le beurre salé de Banner Butter a été le vainqueur incontesté en termes de goût parmi les huit testeurs (qui comprenaient un chef pâtissier et un chef restaurateur). « Deux personnes ont immédiatement commandé le beurre pour qu’il leur soit livré à domicile après la dégustation. 

Pourquoi ? Parce que le beurre salé de Banner Butter ressemble à un beurre d’occasion, comme celui que l’on trouverait dans un restaurant très chic à côté d’un levain fait maison. Il a une note de funk grâce à la culture, mais il est toujours bien équilibré. « Pour quelqu’un qui a cinq huiles d’olive en rotation, ce serait le seul beurre que je mangerais », a déclaré Liz Grothe, chef-propriétaire de l’établissement de Philadelphie, le Scampi. C’est un excellent beurre – même après avoir essayé 30 autres candidats, je revenais toujours à celui-ci pour en étaler un peu plus sur un morceau de baguette. 

La mauvaise nouvelle, c’est que même si le beurre Banner est plus facilement accessible que certains des autres beurres que j’ai essayés pour ce guide, il n’est toujours pas facile à trouver dans les épiceries (vous pouvez toutefois le commander facilement en ligne). (Vous aurez peut-être la chance de le trouver dans une épicerie spécialisée ou un magasin de fromage, surtout si vous habitez près d’Atlanta, où il est fabriqué. Il est également assez cher et se présente en petites quantités de 5 onces (à titre de comparaison, la plupart des beurres en bâtonnets sont vendus en paquets de 16 onces). Ce n’est pas non plus le choix le plus polyvalent, car sa saveur peut être trop intense pour la cuisine ou la pâtisserie. Mais si vous recherchez un beurre salé principalement pour vous enduire, je ne saurais trop vous recommander Banner. 

Avantages:

• Un beurre riche avec beaucoup de corps
• La teneur plus élevée en matières grasses en fait un produit idéal pour la pâtisserie.
• Assez facile à trouver

Inconvénients:

• Peut être coûteux pour une utilisation en masse

Le beurre salé est la solution idéale pour tartiner les toasts, mais le beurre non salé offre davantage d’options si vous souhaitez personnaliser la teneur en sel de ce que vous utilisez, ou si vous avez besoin d’un fond plus neutre pour préparer un beurre composé. Plugrá a été chaudement recommandé par Boulangerie de l’heure creuseDayna Evans, propriétaire de l’entreprise, a également écrit à ce sujet dans sa revue Mangeur guide du beurre. Le Plugrá a une teneur en matière grasse plus élevée que la plupart des beurres américains, mais il est fabriqué dans le pays. Comme l’explique Evans, « le Plugrá est souvent le choix des boulangers professionnels américains en raison de sa couleur claire », alors que les beurres plus jaunes comme le Kerrygold peut donner une teinte plus foncée aux produits de boulangerie. Ce n’est pas nécessairement un inconvénient pour la plupart des boulangers amateurs, mais ce n’est pas souhaitable si vous souhaitez obtenir un gâteau particulièrement clair, par exemple. La teneur plus élevée en matière grasse du beurre le rend également excellent pour la pâtisserie.

Lors de notre test de dégustation à l’aveugle, le Plugrá a obtenu d’excellentes notes pour sa saveur, agréablement sucrée et nuancée. Ashley Huston, chef pâtissier et propriétaire de Gâteaux du monde de rêveDans le cadre de mes tests de cuisson, au cours desquels j’ai réalisé des sablés avec tous les candidats au beurre non salé, le beurre a obtenu la deuxième place. Lors de mes tests de cuisson, au cours desquels j’ai réalisé des sablés avec tous les candidats au beurre non salé, il a également obtenu la deuxième meilleure note (devancé seulement par le Kerrygoldnotre meilleur beurre pour la pâtisserie). Le Plugrá est assez facile à trouver dans les épiceries, mais il est plus cher que les autres beurres, en partie parce qu’il est généralement vendu en quantités de 8 onces plutôt qu’en 16 onces comme les beurres en bâtonnets standard. 

Avantages:

• Un produit artisanal de très haute qualité
• Goût riche et savoureux

Inconvénients:

• Difficile à trouver localement
• Cher
• Peut renforcer les saveurs de certaines recettes

Si l’on fait un sondage auprès des personnes qui s’intéressent de près au beurre, une marque revient sans cesse : Le Beurre Bordier. Il est fabriqué à partir de lait biologique en Bretagne, en France, et est largement considéré comme l’un des meilleurs beurres au monde. C’est vraiment un excellent produit, à la texture soyeuse et à la saveur un peu funky, salée et agréablement herbacée. « Ce beurre est sur le point de ruiner ma vie », a déclaré la chef Liz Grothe lors de la dégustation, et il est difficile de ne pas être d’accord. Lors de nos tests de dégustation, il est arrivé en deuxième position, juste derrière le beurre Banner, et a suscité de vives discussions pour savoir lequel des deux devait l’emporter. 

Le problème avec Bordier, c’est qu’à moins d’être en France, il est à la fois extrêmement cher et incroyablement difficile à trouver. L’épicerie fine locale où nous avons réussi à en trouver pour la dégustation nous a facturé $16 pour 4,4 onces, mais le prix varie en fonction du détaillant. Vous pouvez l’acheter en ligne, mais les frais d’expédition seront plus élevés ; en outre, vous devrez peut-être attendre un peu avant qu’il n’arrive (certains détaillants ne reçoivent des envois que toutes les deux semaines). Si vous le voyez dans la nature, n’hésitez pas à l’acheter. 

Avantages:

• Peu coûteux
• Crémeux et noisette
• Idéal pour le beurre brun
• Idéal pour la cuisson

Inconvénients:

• La saveur peut être trop affirmée pour certains plats 
• Disponible uniquement chez Costco

Si vous consommez beaucoup de beurre, vous savez qu’il s’agit d’une dépense d’épicerie qui peut s’accumuler très rapidement. Pour son travail de confection de gâteaux personnalisés, Ashley Huston s’approvisionne en beurre chez Aldi, par exemple. Lors de la dégustation, mes testeurs ont été à la fois choqués et ravis de constater que l’un des beurres les plus savoureux était l’un des moins chers. Le beurre non salé Kirkland Signature de Costco coûte moins de $20 pour quatre livres, soit moins de $5 par livre. C’est un excellent prix pour un beurre agréablement crémeux et au goût de noisette prononcé. 

Le beurre salé et le beurre non salé de Kirkland’s ont tous deux obtenu de bonnes notes lors de notre test de dégustation à l’aveugle. Si vous préférez le beurre salé pour la pâtisserie ou si vous voulez un beurre bon marché pour la maison, il vaut la peine d’envisager les deux options. Mais surtout si vous recherchez un bon beurre de base qui ne vous ruinera pas, le beurre non salé Kirkland vaut la peine d’être acheté. Le principal inconvénient est qu’il n’est disponible que chez Costco, ce qui est contraignant si vous n’en avez pas à proximité. Bien entendu, pour faire ses achats chez Costco, il faut être membre de l’association $60/an. 

Avantages:

• Facile à trouver
• Excellente saveur dans les produits de boulangerie, avec un goût suffisamment neutre pour ne pas dominer.

Inconvénients:

• Une couleur plus foncée peut rendre les pâtisseries et les gâteaux légèrement plus bruns que l’idéal.
• Plus cher que les beurres de produits de base

Pour déterminer le meilleur beurre pour la pâtisserie, j’ai préparé les sablés simples de Melissa Clark (cette recettemoins le romarin) avec tous les candidats au beurre non salé-15 au total. Ce que j’ai découvert, c’est que dans une recette de pâtisserie où le beurre n’est pas l’une des notes principales, la différence entre le beurre que vous utilisez est assez subtile. Pour la plupart de ses pâtisseries, Gâteaux du monde de rêveAshley Huston, propriétaire et chef pâtissière, utilise le beurre de base le moins cher et le plus disponible, car les autres saveurs qui entrent dans la composition de ses crèmes au beurre, de ses caillebottes et de ses gâteaux ont tendance à éclipser la saveur du beurre. 

Cela dit, si vous cherchez une option pour les pâtisseries où la saveur du beurre est un élément clé de l’ingrédient final – croûtes à tarte, biscuits, scones ou, oui, sablés – le vainqueur de mes nombreuses casseroles de produits de boulangerie a été le beurre non salé Kerrygold. Il a ajouté une saveur agréable et riche aux sablés finis et n’a pas disparu dans la farine et le sucre, mais il ne s’est pas imposé au point que j’ai eu l’impression de le manger par bâtonnets. J’ai apprécié le fait qu’il s’agisse d’un produit assez facile à trouver dans les épiceries. En plus d’être excellent dans les recettes de pâtisserie, il est merveilleux tel quel – lors des tests de dégustation, Kerrygold salé et non salé se sont constamment classés en tête pour leur saveur robuste et leur texture onctueuse. Je l’ai également trouvé excellent pour la cuisine, car il permet de préparer de superbes nouilles beurrées et de les faire dorer pour une sauce. 

Avantages:

• Très bonne saveur
• Riche mais pas trop affirmé
• Pas trop salé

Inconvénients:

• Plus cher que le beurre de base

Faut-il un beurre spécial pour cuisiner ? Non, bien sûr. Mais si vous n’utilisez pas le beurre pour tartiner ou cuisiner, il est bon de réfléchir à ce qu’il apporte à votre plat. « Pour la cuisine où vous gardez le beurre dans la poêle pour une sauce, vous voulez un beurre de qualité moyenne, pas trop savoureux mais avec une bonne saveur », explique Liz Grothe, chef cuisinier chez Sampi. « Vous pouvez l’utiliser pour arroser un steak ou le mélanger à des pâtes. Lorsqu’il est monté en sauce, il donne du corps et une saveur de beurre sans dominer le plat ».

Sur la base des critères de Grothe, j’ai essayé les beurres salés qui se situaient au milieu du peloton pour la cuisine, en les utilisant pour beurrer une fournée de nouilles et les faire cuire dans une simple sauce au beurre brun. Le Findlandia a remporté la palme parmi les cinq beurres que j’ai essayés à cette fin. Il a une saveur agréable, mais il n’est pas trop salé au point d’écraser le plat. Il est également parfaitement agréable sur du pain ou des radis, mais sa saveur neutre, excellente pour la cuisine, s’est révélée un peu décevante lorsqu’il est consommé tel quel, en particulier par rapport au beurre Bordier et Banner. 

En ce qui concerne les inconvénients, ce beurre est plus cher que certains autres de cette liste, mais pas autant que Banner ou Bordier, des beurres que je n’utiliserais jamais pour la pâtisserie ou la cuisine. Il est également difficile de le trouver dans les épiceries locales, et sa teneur en sel fait qu’il n’est pas toujours le meilleur pour des recettes de pâtisserie précises.